馒头包子等发酵食品的“前世今生”

在我国，当祖先们还不知道微生物是何物的时候，就已经娴熟地把它们应用于馒头、包子、黄酒、奶酪、豆豉、腌菜、腊肉等各类传统发酵食品的制作中了。这些美食养育华夏儿女的同时，也满足着人们的味蕾，形成了独特的东方饮食文化并传承至今。

现在，我们利用现代科学技术对传统发酵食品中的微生物有了深入的认识，知道了酵母菌、乳酸菌、醋酸菌及霉菌等菌种对各类食材的物质转化，揭开了远古祖先制作美食的神秘面纱之后，也面临着一个新的问题：在传统食品与现代科技相遇后，这些美食该何去何从？

我国传统面食做法是典型的“蒸煮”文化

自古以来，我国加工食物的器物组合群就是以蒸煮功能为主，也就是典型的东方“蒸煮”文化。其中，蒸饼就是将磨面制饼和蒸煮技法结合的范例。在河南密县打虎亭东汉墓葬发现的大蒸笼就是最初蒸饼的场景，但可能还不是发酵面食，因为没有更多相关证据证实发酵面食在这个时期出现。

到西晋时期，明确出现了发酵面食的记载：何曾对发酵面食有极高的要求，即“蒸饼上不坼十字不食”。显然，这时的发酵面食已经非常讲究和成熟。因此，我国发酵面食的出现应该在东汉末至西晋的这一段时间内。其后，《齐书》中出现了“面起饼”的相关记载，则是典型的发酵面食。

小麦的普及让面食发酵的做法逐渐兴起

到了宋代，随着小麦在北方的持续推广和普及，发酵面食也逐渐兴起。例如，宋代程大昌写的《演繁露》记载了发面的具体过程，即“起者，入酵面中，令松松然也”。除了文献的详实记载外，一些考古发现也帮助我们“透视”这一成熟阶段古人制作发酵面食的具体细节。

在契丹族和女真族统治区域内，发酵面食得到了持续发展，不仅是北方汉人最喜爱的主食之一，而且也成为少数民族的重要食物种类。例如，敖汉旗羊山1号辽墓天井南壁绘制的烹饪图中，契丹侍者的桌上放置有包子和馒头；山西屯留宋村金代壁画墓墓室东壁庖厨图中出现多层笼屉蒸包子的场景。说明发酵面食制品在先民的生产和生活中越来越重要，也说明发酵面食可能已经开始商品化，出现了专门制作发酵面食的小商贩。

宋金以后，在我国北方地区粟黍逐步被小麦完全取代，利用蕴含着多种微生物的酸面团（老面、酵子或酵头）发酵制成的发酵食品，如馒头、包子、发面饼等，逐步成为人们食物结构中不可或缺的主食，也成为北方化食物的典型标识。

传统发酵食品中隐藏许多保健益生菌种

目前，传统发酵面制品中关键菌种酿酒酵母菌（S. cerevisiae）的工业化应用已非常成熟，具有方便、快捷、稳定的优点。但目前我国针对传统发酵面制品中乳酸菌的开发与应用还处于探索阶段。究其原因，还存在科学研究基础相对薄弱、相关标准法规尚需完善、菌种的安全性评价不明朗等问题。

传统发酵食品中蕴含着丰富的微生物资源，不仅丰富了食物的种类，也隐藏着大量具有益生保健功能的菌种，提高了传统发酵食品的色、香、味及保健作用。随着人们生活水平的提高，现代人的饮食结构逐渐趋向社会化转型，消费者在追求主食方便、快捷的同时，也要求主食保留有更多的传统风味，这是人们对美好生活向往的需求之一。我们采用现代科学技术手段，对我国传统发酵食品中丰富的微生物资源进行开发及保护，是现代食品科技工作者的责任与使命。

作者：张国华（山西大学生命科学学院 副教授）

侯亮亮（山西大学历史文化学院 副教授）