云南大姚：滇中高原的山野之味

云岭巍峨，层峦叠嶂；金沙怒吼，大江奔涌，这里是云南省楚雄彝族自治州大姚县。

大姚古称“蜻蛉”，雄峻的百草岭在此撑起楚雄州的脊梁，巨大的海拔落差，把同一方水土切作层叠的立体气候——高山冷凉，河谷干热，云雾终日在半山游走。丰沛的雨水与绵长的日照，滋养着每一寸土地，在这瑰丽磅礴的山川之间，大地书写着属于它的山野风物。

11月8日，中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:10档，大型风物美食文旅节目《寻味山海》走进云南大姚，跟随主持人王嘉宁一同循香而上，入山寻味。

山坡核桃：干果之王，铁杆庄稼

古人咏胡桃，有句云：“碧露枝枝重，青苞颗颗匀。”秋风一起，大姚坡上的青果便一日沉似一日。待青皮自绽、硬壳显露，那是秋天递来的第一封书信。

大姚，是云南最适宜核桃生长的地方之一，核桃栽培历史有2000余年，境内至今留存着完整的野生核桃原生种群。这里的核桃头尖、肩圆、尾微凸，形如草果，也称“草果型核桃”；又有特别的“103”之名——随手称取一公斤干果，约得103枚，成为大姚核桃易于辨识的品质印记。

它的鲜甜，来自一方水土。百草岭高耸，日间河谷蒸腾的水汽随暖湿气流抬升，在半坡化作甘霖；核桃多生于海拔1800米至2300米的区域，紫色砂岩发育的棕壤松软透气，矿质养分丰富。大姚的核桃果仁，莹润洁白，入口细嚼，清甜与清香渐次展开，鲜而不腻，余味回甘。

核桃上了灶台，又是一番风味。石羊核桃小土饼，将蒸熟的小麦粉细细过筛，浇上晾凉的熟油；另取荞麦粉，加清水、猪油、白糖揉成面团做饼皮。再将干核桃仁切碎，拌入面粉、白糖、乳香碎与熟油作馅，包馅、压模、脱模，平底锅小火慢烙，烙至两面金黄。饼皮酥脆，咬开时核桃的油脂香在齿间缓缓化开，便是把一整个秋天，焙进了饼里。

核桃全身都是宝，大姚人连核桃花也舍不得轻弃。将核桃干花泡发，掐去老梗，与本地火腿丝、蒜末、甜椒同锅大火爆炒。一筷下去，火腿的咸香裹着核桃花的脆韧，咸鲜之间，透出一缕草木的清香。

林下松茸：松脂清香，满口鲜甜

从核桃林再往深处走，山色渐暗，松针覆径，空气里浮起一股清冽的松脂香。

松茸，学名松口蘑，富含松茸醇、松茸多糖、麦角甾醇类等化合物。它生于两千米以上的原始森林，与五十年以上的松树、栎树结成菌根共生关系。从孢子到菌丝，再到长出菌子，需经五到十年，雨水充足、光照及时、气温适宜、虫害少，环环相扣，才能生长出一季美味的松茸。

大姚位于滇中的低纬高原地带，昼夜温差大，立体气候明显，为松茸提供了良好的生长环境。要寻找这来之不易的松茸，更需要耐心。天未明，采茸人便持棍入山——采茸不用铁器，铁会伤了菌丝。他们俯身在林间，眼睛扫着松针，鼻子循着那股松脂的清甜气息找过去。

一朵能不能采，要看它冒没冒头：犹裹泥中、刚破土的幼茸，留它几日再长；唯有顶破腐殖土、探出地面的，才顺着根部轻撬松泥，捏住菌柄基部缓缓旋出。筐底垫一层松针，码好，再覆一层保鲜；临走，把翻起的土与落叶仔细覆回原处，保护地下的菌塘，这是山里人默守的规矩。

这样难得的鲜，最好的归宿是一锅土鸡汤。鸡块焯水，菜籽油烧热，下草果、火腿片、姜片煸香，再入鸡块翻炒，注入清水，大火烧开后转砂锅文火慢炖。一个小时后，下红枣、枸杞，再取几朵鲜松茸撕条投入，煨五分钟。揭盖时汤色清亮，松茸的鲜已浸入鸡肉，火腿的咸又吊出一层回甘。入口先是汤的醇厚，再是菌的鲜甜，最后留在舌根的，是一缕淡淡的松脂清香。

山间黑羊：四季草木，油润脂香

山脚干热，山顶冷凉，黑山羊就散养在这立体的山水之间。云岭山羊，通体漆黑，背毛粗而有光，擅攀陡坡、蹬碎石，矫健如飞，大姚山里的四季草木、清冽山泉，便是黑山羊的自助餐厅。

到了火把节，黑山羊的滋味才真正登场。大姚羊汤锅，是火把节待客的硬菜。将羊后腿斩块，冷水入锅焯去血沫；菜籽油润锅，先下肥羊肉煸出油脂，再入干辣椒、草果、姜片炒香，羊肉入锅翻炒至表面微冒油，冲入开水，转小火慢炖两个小时，让胶原蛋白与鲜味物质缓缓释放，汤汁渐浓，香气渐醇。

炖汤的间隙，云南人喜爱的蘸水登场。将丘北干辣椒埋入火塘的草木灰，以余温炕出焦香，与花椒粒同舂成粗末，加盐、蒜末，撒一撮葱花香菜，再浇一勺滚烫的羊汤——焦、辣、麻、鲜，霎时撞在舌尖上。

两个小时后，洗一把新鲜野生当归撒入羊汤锅中，再熬二十分钟。出锅时碗底垫几片新鲜薄荷，盛汤舀肉，薄荷的清凉与羊汤的温热相调和，紧致丰腴的羊肉配上惹味的蘸水，把满山的鲜美都收进了这一碗里。

大姚的风物，离不开云岭的滋养，也少不了金沙江的孕育。核桃经百草岭的日照温差而鲜甜，松茸得原始松林的菌根共生而清醇，黑山羊沐四季草场的山风奔跑，万千物产扎根于这片立体山川之中，孕育出大姚独特的滇中之味。

松针铺地，四季常青，一桌松毛宴，尽显大姚人质朴的待客之道。大型风物美食文旅节目《寻味山海》循香而至，在这片滇中秘境里，探寻山林里的自然馈赠。（供图：中央广播电视总台）