节气里的风味｜逐臭“痴情” 小雪且忆臭豆腐

臭豆腐，无论由哪般原料赋予其“臭气”，不管怎样煎煮烹炸，都脱不掉这个怪诞却鲜明的“臭”字。眼下正值小雪节气，江南农户纷纷开腌咸菜，成就经典臭豆腐的菜卤，也就一坛坛酝酿起来。臭豆腐之“臭”，源自发酵时间的累积。同样在时光长河里沉淀下来的，还有百年前先民们对臭豆腐的惊诧，当然，还有更多的逐臭“痴情”。一方小豆腐如何“遗‘臭’百年”？伴着油锅沸滚的“噼里啪啦”，一段“有味道”的街头美食史，徐徐展开了画面。

臭豆腐，让多少不谙其味的“生客”仓皇掩鼻，惊恐万状。1927年，《新闻报》所刊杂文提到，一位上海文人连续多日以臭豆腐招待他乡来宾，宾客们深畏之臭，留下了不小的心理阴影。结果第四日餐间，仆役奉上盖着肉末蒸蛋的米饭，宾客们一时间竟号啕不止——原来是误把肉末“小菜”看成了臭豆腐，“无中觉臭”，脑补出一股“作呕之气”。更有甚者，臭豆腐的“臭”，曾迫使官方出面，试图“禁绝”这道“异味小吃”。据《大公报》通讯，1944年4月，桂林市警察局以“近日市上售卖之油炸臭豆腐干，臭气四溢，实有碍卫生”为由，下令在全市范围内斩断一切臭豆腐经营活动。

1909年《图画日报》上的“臭豆腐担”风俗画

臭与不臭，永远是个体经验的差异化感知。由此，詈骂臭豆腐者多，给它捧场的食客，自然也不少。在爱好者眼里，臭豆腐的“臭”，全然是一股令人无从抗拒的“鲜香”，使之拥有了普通豆腐不具备的风味魅力。1928年，某杭州文人深感不解地在写给《申报》的杂文里惊叹：宁绍地区雇来的厨娘“视臭豆腐、苋菜梗若珍膳”。而到了1936年，又有《铁报》一位撰稿人兴致勃勃地赞评了南京臭豆腐：“颜色白里带青，质地硬而不坚，软而不烂。那一股从臭气中发出来的香味，更比芝兰、茉莉更美妙呢。如果拿出来夹着花生米同吃，那更有火腿夹鸡肉的风味。用作下酒物，正是最好没有了”。倘有不知臭豆腐“威力”者，听信上引美言赶去一尝，那大概率是要暗骂《铁报》撰稿人，以为他是臭豆腐摊雇来的“托”了！

不要被带偏了节奏。其实在懂行者看来，臭豆腐可能是各类小吃里“最坦诚”的一种——1949年《亦报》文章直言：“天下最坦白的东西是臭豆腐干，不但不讳其臭，且以臭为名”。细细想来，臭豆腐的坦诚，固然主要来自觉其香者的支持。但另一面，坚守“臭道”的执着，也离不开臭豆腐的“自信”吧——有香干，就必须有“臭干”，不然豆腐江湖，岂不是要残缺破败了？

百年前，在中国臭豆腐“版图”上，苏南、浙东，以及深受两地饮食传统影响的上海，是所向披靡的一脉“臭宗”。

江浙地区的臭豆腐做法大同小异，基本离不开腌菜菜卤的“点化”。1948年上海《家庭》月刊细致地揭开了菜卤“臭水”的坛盖：“豆腐店中之‘臭水’，即为菜卤。制‘臭水’之法亦不难，只须于春季，食尽瓮中腌菜后，将卤倾于釜中，煮之使沸。撇去浮面垢沫，然后注入小瓮，覆以石板或用纸盖之。迨笋季至，将切下笋根蒸熟，逐日投入卤中，同时加入花椒、食盐及胡椒末。时日既久，笋根腐烂发奇臭，瓮中之水便成‘臭水’矣”。对于此类“臭水”的去处，作者补充介绍道：“‘臭水’可浸豆腐、百叶、豆腐干、面筋、笋干。宁波人喜食臭苋菜梗及臭冬瓜，亦即自‘臭水’中浸制者”。如此丰富的“臭水”产物，真说得上“一臭百臭”，也就是“一香百香”了！

江浙地区臭豆腐的吃法，以油煎为最盛，亦不乏其他佳味巧思。1947年，《益世报》列出了两种经典的家常臭豆腐食谱：“将臭豆腐干外表黏附之青黑色微菌，用洁净清水冲洗，置于瓷器之内。和以少许生姜、适量白糖，再加少许绍酒，并倾入熟菜油少许，放于锅上蒸之。蒸透时，臭豆腐干之本体变成海绵状，食之味亦甚美”。在1939年的一期《申报》里，美食作家也向读者呈现了老上海日常生活里的两类臭豆腐美味：夏日“每到傍晚的时光，街头巷口，臭豆腐干的担子，络绎不绝，买的人也趋之若鹜。两块油氽的臭豆腐干，蘸些辣油辣酱，吃两碗茶淘饭下去，其味无穷”。而自己买来生臭豆腐干，更能烹饪出可口菜肴：“除了生油、酱油、麻油、毛豆、笋末之外，再多加些糖，吃时的确可口。此外，更在油氽之后，和着香菌、木耳、毛豆、扁尖等一同红烧，那就更觉入味了”。

同处长江下游附近的徽州地区，也创造出了一种诱人的臭豆腐。1936年，《东南日报》主笔揭开了徽州臭豆腐的面纱：“徽州人欢喜吃臭豆腐，在每家酒店的门口，起码总要歇了一二副臭豆腐担子，伺候着酒客的光顾”。徽州当地的臭豆腐做法是“把老豆腐切成方块，浸入盐和芝麻，以及柏树叶等灰的混合液里。大约要浸八九天的样子，才可捞起。继而将浸好了的臭豆腐，放在平底锅，以菜油煎之，至老黄色时取出，再加上些酱油、葱、辣酱等香料，即成”。

北京，是中国北方臭豆腐擂台上不败的“霸主”。老北京的臭豆腐，约莫始于清中叶，到了百年前，已然深入到京城民众的日常餐食之中。1922年版《增订实用北京指南》，就胪列出了当时北京城内四家著名臭豆腐店，分别是王致和、仁致和、宋记、洪记。

老北京的臭豆腐，有个素雅的“别称”——1934年，《大公报》称在京津地区，臭豆腐又有“青方”之名，得来于“其形方而颜色灰青”。1935年，《时代日报·附刊》详细呈现了北平臭豆腐的制法：“先将黄豆泡好，后磨成汁，过包烧浆、点卤，再打成块。往笼屉里摊上一天，倒弄三次，比如像秋季时候，七天即长白霉。霉去之后，再用盐腌。起出缸来，再装入缸腌四天。掺入药料汤，用石灰封好，约再需经过半年时间”。对于“倒弄三次”这个步骤，1959年，《食品工业》杂志以“王致和”臭豆腐工艺为例，解释了其必要性：“所谓‘倒笼’，就是把摆豆腐坯的笼屉，上下互相倒换位置，借以调节上下温度，并通风”。这个步骤非常关键，若掌控不好，很可能会前功尽弃，直接变成“臭笼”。

浙江中部地区，有一类不同于浙东近邻的臭（霉）豆腐制法。1937年，《铁报》介绍了这种风行浙中地区的下饭“霉豆腐”：“先用一个蒸笼，里面铺一些干净的稻草。再把买来的豆腐，切成小方块，一块块地放在稻草上。另外将蒸笼盖好，不要去动。这样经过一个星期或十天，那些豆腐，就发生一种白色的毛”。把长出白毛的豆腐放进热盐里“四面滚一滚。这时候，整块的豆腐外面，都是炒盐了。再一块块地填入瓷罐里，又大约经过一星期，另外用一些黄酒、酱油、胡椒、大蒜叶、生姜、辣椒粉，同时放入锅内烧滚。取出瓷罐，不要动豆腐，只要将上面的酒和酱油等香料，趁热倒入那瓷罐里，过一星期，可以取出吃了”。

虽然从皇城根下到细雨江南，臭豆腐征服了无数南北男女的味蕾。但若要谈谈臭豆腐的生意经，没有任何一座城市，能够与上海相媲美。马路道旁、白炽灯下，油煎臭豆腐极易被识别的气息，充盈着老上海的夜空，久久不能散去。

非街头，不臭豆腐。这，是老上海烟火气的一个信条。1935年，《申报》主笔勾绘了一幅“沪上臭豆腐”风俗画：“臭豆腐，天天在街头可以买到”，“花了两个铜子，站在油锅边，用丝竹篾往锅内签它一块，加上一点辣酱，热辣辣往口内送，感觉十分开味儿”。在百年前的上海，有许多借着道旁空地，挑着担子叫卖臭豆腐的小贩，他们的担子一头挑着装满生臭豆腐的豆腐屉，另一边则烧着一锅滚热的炸油。据时人观察，这些臭豆腐小贩大多有同乡联系。譬如1946年《辛报》一篇文章就指出，那时上海卖臭豆腐者有两派势力较强，其一是江阴人，还有一波是崇明人。

1934年《社会日报》上的“臭豆腐担”风俗画

别小瞧臭豆腐摊这门“小生意”，经营者内部，也是完全可以分出高下，排序三六九等的。1934年，《社会日报》给出了评判臭豆腐摊出品优劣的标尺：第一，“豆腐干浸的日子愈多愈好。劣质臭豆腐干，未曾浸透即行发售，煎出来淡而无味，像豆腐店里的油豆腐一样”。其二，“著名的小贩，入锅煎几时，出品又松又脆。‘扯烂污’的小贩怕多煎了时间，耗费锅里的油，臭豆腐下锅稍变黄色，就拿出来卖了。这种食品，迎风一吹就要‘还韧’，人家只上一次当”。

拿好的卖，自然有望“卖得好”。百年前的上海滩，就有那么几家臭豆腐摊成功“小题大做”，造就了名副其实的“臭豆腐大王”。

1925年，《时事新报》评点了那时上海城内两家颇具代表性的臭豆腐摊：“东门水仙宫谈家弄口，昔有设摊专售此物之金大，最为著名。借此小有积蓄，薄置屋产。又北市宝善街王大吉药店前，有臭豆腐干摊，已设多年，饶有风味”。这家“王大吉”臭豆腐摊，真乃此行之“绝”。老板娘穿金戴银炸豆腐已是一奇景，更让人称奇的事还在后面——1926年，《上海日报》讲述了一段有些不可思议的渊源：“上海逐臭的老吃客，哪个不知道王大吉的臭豆腐干？其实王大吉是药材店。臭豆腐干，是王大吉旁边的一个小担子，丝毫没有纠葛的。可是说到臭豆腐干，总会众口一词地推赞王大吉。因此‘王大吉’三个字，就被臭豆腐干带出名了”。如此“大小倒置”之事，好不神奇！

“王大吉”的神奇，远未止步于此。最令人拍手叫绝的，要数名流对这家小摊的钟情。1944年，《海报》撰稿人写道：近代上海工商界领袖、上海总商会会长朱葆三，酷爱“王大吉”前的臭豆腐摊，“每饭不忘，即使在堂子里应酬，堂差可以不叫，该店的臭豆腐不能不吃”。久而久之，臭豆腐摊主摸清了朱先生的习惯，假若某日晚餐时间朱家没派人来，便会一直坚持到深夜十二点方肯熄炉休息。生意再大，也忘不了小小一方。这块臭豆腐，究竟何德何能？或许这个问题，只能向朱先生本人求教了。

（作者邹赜韬，饮食历史学者，上海大学历史系博士生）