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葛永志:让人忘不掉的老味道
文化中国-中国网 cul.china.com.cn  时间: 2013-03-28 16:30  责任编辑: 高雪

“到几号了?我前面还有几个?哎哎,他们在我后面来的,凭什么先进去?”饭点儿遇到餐馆人满,凡是能耐着性子等位的人,大都是十分中意店里的菜品,手里紧握着号牌,闲聊时还不忘紧盯着饭店的出口,凡有一桌散场,便会马上冲到前台……

初到郑州寻访河南省非遗项目葛记焖饼的代表性传承人葛永志,记者就看到上述景象,看来这葛记焖饼确实名不虚传。“今天赶上是周末,平时人会少一点。”葛永志很谦虚地告诉记者,“来葛记吃饭的大都是一大家子人,很多年长的人就好吃我们这一口。”

葛记焖饼虽然属于风味小吃,但算起来可说是出身名门。葛永志的祖父葛明惠年少时在京城的一个王府里负责赶马车,闲时便到厨房帮厨。当时,王府中有一种主食叫千层饼,还有一种菜肴叫坛子肉。一次王爷回府,感到腹中饥饿,葛明惠灵机一动用坛子肉为王爷焖了一盘饼,配上榨菜、香菜沏的一碗汤,饼软肉香、清汤爽口,得到了王爷的大加赞赏。

民国初年,战乱频发,葛明惠携两个儿子到郑州投奔亲戚,靠在火车站旁卖北京炸酱面为生。一次葛明惠自己做焖饼给两个孩子吃,食客们闻到后纷纷要求来一份。不久葛明惠便亲自站灶,开起了“葛记坛子肉焖饼馆”。

郑州是我国铁路交通的重要枢纽,也因此产生了以郑州火车站为中心的商业区。上世纪40年代,在郑州火车站周围有几十家大大小小的饭店,葛记也在其中。而与别家不同的是,每天天不擦黑葛记就打烊了。“45斤一袋的面粉,我祖父每天要用两袋,有时中午就把饼全部卖光。”说到自家红火的生意,葛永志显得十分得意,“好多铁路上的工人会专门在葛记包餐,过去的老话讲,吃面条走5里地,吃馒头走8里地,吃焖饼走10里地。我们家的小吃既经济又经饿,所以卖得特别好。每次葛记炖肉的坛子一开,整条巷子都飘着浓浓的肉香。”说到学做焖饼,葛永志说,他一开始也并没有把祖传手艺传下去的想法。1971年插队回城后,他被分配到一家粤菜馆学习烹饪,但闲暇时他也常去找父亲的大徒弟探讨焖饼料包的调制。所以,多年后在恢复葛记时,葛永志显得游刃有余。

说到葛记的发展可谓几经波折,上世纪50年代,由于实行公私合营,葛记被归到郑州市饮食公司经营。在之后的30多年中,因不同原因葛记几经迁址,直到1987年,在郑州市的大规模城市改造中,葛记销声匿迹了,而人们并未因此忘记葛记。1988年,郑州一家媒体题为“葛记哪儿去了”的文章道出了人们怀念葛记的心声。为了满足消费者的需求,郑州饮食公司找来葛永志和他的弟弟葛永胜,共同恢复葛记的传统风味小吃,复兴“葛记”字号,并请葛永志的姐姐葛素云和妹妹葛素芳先后出任葛记焖饼连锁总店的经理,从此葛记走上了连锁经营的道路。

2002年前后,由于郑州饮食公司经营策略的改变,葛记连锁店面先后关闭了。退休后的葛永志被问到最多的一个问题还是“葛记哪儿去了”。为了不辜负那些“就好这一口”的人们对葛记的喜爱和支持,2005年葛家人再次出山复兴葛记焖饼,几年来葛永志不仅将制作焖饼的手艺传给了儿子葛斌,还培养了多名徒弟。如今,葛永志虽不用再亲自站灶,但他每天还会骑着自行车早早来到焖饼店,检查一下烙饼的质量,品尝一下炖汤的味道,与老顾客聊聊天、喝喝茶。

如今,葛家已在郑州开了两家焖饼店。葛永志说,坚持把生意做下去,是希望人们记住这老味道。(王学思)

文章来源: 中国文化报 发表评论>>
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