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"舌尖上的旅行"

编者按:

《舌尖上的中国》第二季播出,自《舌尖上的中国》第一季开播以来,关于美食的话题就一直受到网友追捧,记者就此整理了全国31个省区市的部分特色美食,“吃货”们还“hold”住吗,五一就行动起来,来一场轰轰烈烈的“舌尖上的旅行”吧。

 

图片来源:新华网

 

【北京】

北京烤鸭(图片来源:网络)

北京烤鸭

北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。

豌豆黄

豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴,和中下气,解疮毒,消炎,去除暑热,有降血压、除脂肪、减肥之功效。原为民间小吃,后传入宫廷。清宫的豌豆黄,用上等白豌豆为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是,将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。

三不粘

三不粘,又名桂花蛋,是汉族传统名点之一,是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄,味道甘美,更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。

它似蜜

清真传统名菜,以甜面酱,湿淀粉浆制成羊里脊片,用花生油炒至白色。换用芝麻油炒,并加入姜糖色醋绍酒白糖湿淀粉调好的芡汁,快速翻匀使里脊沾满芡汁,淋芝麻油即成。此菜形似杏脯,呈酱红色,软嫩甜酸似蜜。

芫爆散丹

“散丹”为牛羊胃的一部分,是一种特殊的肌纤维,质地脆嫩,具特殊鲜味易消化。以散丹250克,经烫、去皮、微火煮烂去油及杂质,切条后在煮。后用极油旺火爆抄,加入香菜段、清汤、调料,淋芝麻油即成。脆嫩清鲜,香菜味浓郁,清爽不油腻。

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【天津】

狗不理包子(图片来源:中国日报网)

十八街麻花

桂发祥十八街麻花是天津的一家百年老字号麻花店,与天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并称“天津三绝”,位列其首。桂发祥十八街麻花因店铺曾坐落大沽南路十八街处,人们习惯称其为十八街麻花。每个桂发祥麻花中心夹有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青红丝及香精水等小料配制的什锦馅酥条。麻花成型后,放进花生油锅里在微火上炸透,再夹上冰糖块,撒上青红丝、瓜条等小料。

煎饼果子

煎饼果子是天津市民小吃,天津人常把其当作早点。它是由绿豆面薄饼,鸡蛋,还有油条或者薄脆的“馃篦儿”组成,配以面酱,葱末,辣椒酱(可选)作为佐料,口感咸香,如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的薄饼,还有黄豆面,黑豆面等等多种选择。

狗不理包子

狗不理包子创始于清朝末,因店主高贵友乳名狗不理而扬名。狗不理包子制作工艺严格,实行独特的“八步操作法”,选料精,操作细,半发面皮,猪肉水馅,特点是:肉馅松散,包褶均匀,肥而不腻,清香适口。狗不理包子已由传统的猪肉包发展到珍珠包、龙凤包、海鲜包等20多个系列品种。

耳朵眼炸糕

天津三绝食品之一,清真美食,用糯米作皮面,红小豆、赤白砂糖炒制成馅,以香油炸制而成。成品外型呈扁球状,淡金黄色,馅心黑红细腻,是津门特产。耳朵眼炸糕有“黄、软、筋、香”四大特点。

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【山西】

平遥牛肉(图片来源:网络)

猫耳朵

猫耳朵,本地人也叫圪托,是一种古老的莜面食品。制作过程为把和好的莜面用拇指一个一个地推成猫耳朵似的薄片,下锅在急火上煮熟,放入佐料即成。煮熟的猫耳朵玲珑晶莹,边缘微卷,中空而圆,不但好看,吃起来筋道耐嚼,滑圆爽口,十分有味。猫耳朵既可煮食,配以精美的调料,也可煮熟后煎炒,配以肉丝、肉沫、青菜等,工序多了,也就更讲究了。著名作家老舍先生,于1959年品尝山西的猫耳朵后,啧啧称赞,竟把拨鱼儿、猫耳朵和熊掌、驼峰相提并论。他曾写诗宣传“驼峰熊掌岂堪夸,猫耳朵拨鱼实且华。”

剔尖

山西以面食著称于世,而说到山西面食,不得不提山西四大面食之一的剔尖。剔尖又称拨鱼、剔拨股,是流行于晋中一带的传统经典面食,以其方便快捷、口感香滑,利于消化而受到广大百姓的青睐,是山西面食中极具代表性的一种。

平遥牛肉

平遥牛肉是山西晋中地区平遥县的汉族传统名菜。传统制作工艺独特,从生牛屠宰,生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法,到用盐、用水以至加工的节气时令等,都十分讲究。所产牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰富,具有扶胃健脾之功效。

抿圪蚪

抿圪蚪系高粱面 、豆面、土豆粉制品。将和好的面放在抿床面食工具,基本结构与礤子相似,不同之处在于,中间为铜片,铜片上的小孔呈小圆形上,用木质抿拐子与抿床配套使用的工具反复挤压,挤下圆形短条,于沸水煮熟,食用时加各种菜肴与佐料。

晋中油糕

油糕,是以黄米(即软黍米面)为皮,糖料或枣泥、豆沙等为馅,经油炸制而成的食品。色泽金黄,外焦里嫩,绵软香甜,美味可口。晋中一带,油糕的种类很多,因制作方法不同,有云片糕、枣糕(亦称割糕)、生炸糕之分;因所用原料不同,又有糯米糕、菜糕之称;因“糕”与“高”谐音,为取其步步登高、吉祥富贵之意,人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食之,故又称年糕、喜糕。多年来,油糕伴随着人们送旧迎新、庆贺道喜,成为晋中人民喜爱的传统食品。

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【内蒙古】

内蒙古奶茶(图片来源:新华网)

烤羊腿

烤羊腿是呼伦贝尔招待宾客的一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。相传,生活在中国北方广阔大地上的狩猎和游牧的民族,常在篝火旁烘烤整只的猎物和整羊进食。人们逐渐发现整羊最好吃的部位是羊后腿,便经常割下羊后腿烘烤。单独烘烤的羊后腿不但比烤整羊时间快,而且更加味道鲜美,食用方便,烤羊腿遂逐渐代替了烤整羊。经过长期的发展,在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品,使其形、色、味、鲜集一体,色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻,被人们赞为“眼未见其物,香味已扑鼻”。

哈达饼

哈达饼是内蒙古自治区赤峰市(昭乌达草原)的传统著名小吃。哈达饼是近似于点心的饼,造价较高,用水油面和油酥擀成皮,包干果甜馅,烙制而成。制成的哈达饼具有掉在地下粉碎,放到嘴里不用嚼,酥脆香甜等特点。

奶茶

奶茶的制作过程是先从茶砖上用刀把茶叶捣碎裂,放入热水锅中煮沸,然后用布袋将乏茶叶捞出,茶水置于桶内。将小米在锅内炒至散发出香味。再将桶内茶水和鲜牛奶倒入锅煮沸,并用勺反复扬晾,待茶郛交融后即可饮用。

羊肉松

羊肉松的产地为内蒙古,是少数民族喜爱的风味制品。用新鲜的绵羊肉剔骨、去脂、去皮切分漂洗煮制搓绒、炒干冷却包装。黄亮酥香,品质柔软,丝细松散,食之咸甜适口,营养丰富。

烧麦

烧麦是呼和浩特的一种流传很久、至今不衰的传统风味食品。早在清朝时,当地的烧麦就已名扬京城了。烧麦制作工艺独特,选料精良,皮子精而薄、羊肉馅肥瘦适中,葱姜等佐料齐全。烧麦出笼,鲜香四溢。观其形,只见皮薄蝉翼,晶莹透明,用筷提起垂垂如细囊,置于盘中团团如小饼。吃起来香而不腻。可谓食中美餐,形美而味浓。呼和浩特的稍美,过去专作早点之用,多由茶馆经营,如今,已成了许多饭馆的必备食品和家庭中的常用美餐了。

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【辽宁】

老边饺子(图片来源网络)

油爆海螺

此菜主料是海螺,配料是大葱、蒜、精盐、味精、料酒、湿淀粉、清汤、醋、猪油。做法:将海螺外壳砸破,取出肉,择去尾肠及头部黑膜,用醋和粗盐揉搓,再用清水冲洗净,片成薄片;大葱切成1厘米长段;蒜切片,清汤、料酒、味精、湿淀粉放一个碗内对成"爆汁";木耳用沸水焯过。炒锅内放入猪油,用旺火烧至8成熟时,将海螺肉倒入油内焯一下捞出。炒锅内留余油,用旺火烧至10成热时,放入葱、蒜稍炸,再放入海螺肉,木耳及对好的"瀑汁",快速颠翻即成。

马家烧麦

马家烧麦是沈阳市著名的清真风味小吃。马家烧麦用水烫面,大米粉作扑面。选用腰窝、紫盖、三叉三个部位的牛肉剁碎制馅,加调料用清水浸煨成稀疏的“伤水馅”。拢皮捏包时留大缨,上屉蒸熟即可食用,烧麦具有皮亮、筋道、馅松、醇香等特点。

老边饺子

老边饺子是驰名中外的沈阳特殊风味,它历史悠久,从创制到现在,已有160多年历史。老边饺子之所以久负盛名,主要是选料讲究,制作精细,造型别致,口味鲜醇,它的独到之处是调馅和制皮。我国著名的艺术大师侯宝林亲临品尝老边饺子,吃得兴致勃勃,称赞不已,席间余兴未尽,挥毫写了八个大字:“边家饺子,天下第一。”

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【吉林】

白肉血肠(图片来源:人民网)

煎粉

煎粉可以说是真正的吉林市特色小吃。煎粉始于吉林,早期传入长春,因此起初全东北也只有吉林、长春二地有此小吃。后辽宁省部分城市街边也有此小吃,不过称作为炒焖子。煎粉在长春的叫法与吉林不同,在长春更多的人称呼为炒粉。煎粉主要成分是淀粉(最好是地瓜粉),把淀粉和水按1:3的比例搅匀,稍微加点明矾和食盐,然后就倒到锅里不断的翻炒,这翻炒可是要注意火候,不能糊,等到淀粉结块就可拿出来晾凉备用。

白肉血肠

白肉血肠是闻名东北的地方菜。以猪肉、血肠为主要原料,吃起来肥而不腻,瘦而不柴,血肠脆嫩绵软,热汤鲜香味醇,作料五味俱全,脍炙人口,驰誉吉林食苑已有几百年历史。白肉血肠选料考究、制作精细、调料味美;白肉肥而不腻、肉烂醇香、血肠明亮、鲜美细嫩;配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料,更加醇香四溢,鲜嫩爽口,十分美味。

翡翠人参茅台鸡

翡翠人参茅台鸡是长春名菜之一,是将中国佳酿茅台酒做为调料之一,借以去除人参固有的土甘味并且使鸡肉增香提味。制作方法为将母鸡、茅台酒、吉林人参汇于一菜,烹调制成。该菜特点,色彩绚烂,造形美观,香味四溢。是一道药膳结合、荤素搭配、特色鲜明的地方名肴。

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【黑龙江】

朝鲜冷面(图片来源:新华网)

炸田鸡腿

此菜外脆里嫩,酥脆的外皮加上滑嫩的田鸡肉,香味扑鼻,是一道孩子们十分喜欢的东北菜。又因为田鸡的营养丰富,同时也很受老人们的欢迎,于是炸田鸡腿成了一道老少皆宜的黑龙江名菜。特色:外焦内嫩,味美鲜美,营养丰富。

小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇是一道东北名菜,即是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑,细杆小薄伞的那种,榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香,是名副其实的山珍野味也是东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。

朝鲜族冷面

冷面既清凉馥郁,又甜美新鲜。因此,朝鲜族群众不仅在炎热的夏天爱吃冷面,而且在寒冬腊月里也喜欢吃冷面。现在除延边朝鲜族自治州外,北京、沈阳、哈尔滨、长春等大中城市也都设有朝鲜族冷面馆。过去,朝鲜族有正月初四中午,或过生日时吃冷面,据民间传说,这一天吃了细长的冷面,就会长命百岁,命大福大,故冷面又名“长寿面”。

玫瑰酥饼

玫瑰酥饼是黑龙江牡丹江市风味小吃,系用面粉、白糖等制坯烤制而成。具有甜香酥脆,花香气浓的特点。其制法是取炒熟碾碎的芝麻200克,加入白糖1000克、面粉500克、玫瑰酱200克、食油100克拌匀成玫瑰馅。取面粉2750克、豆油200克、水1150克和成软硬适可的水油面团;取面粉1500克、油750克,和制成油酥面团。先把水油面团揉匀,擀成边薄中厚的长方形,再把擀成长方形的油酥面放在水油面上,用手按平,擀薄卷成小剂,包入馅心,再擀成圆饼,入烤炉中烤至金黄色即成。

哈尔滨红肠

哈尔滨红肠,俄语译音为"里道斯", "里道斯"和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为 "里道斯红肠",也有人喜欢用"哈红肠"的简称。哈尔滨红肠选料严谨,配方考究,加工精细,独具匠心。 首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉,加入黑胡椒、大蒜等多 种调料,经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。

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【上海】

南翔小笼包(图片来源:新华网)

阳春面

阳春面,又称光面或清汤面,是指一种不加上任何菜肴配料而只有汤的面条,常见于中国上海地区。煮这种面的面条一般没有规限,细如龙须面或者粗如宽面均可使用。阳春面的名称起源于农历十月的别称“小阳春”。相传由于这种面的价格是十分钱一碗,因此被冠以阳春面的美名。民间习惯称阴历十月为小阳春,上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文,故称阳春面。

擂沙圆

擂沙圆是上海乔家栅点心店的风味名点之一,已有70多年的历史。相传在清代末年,上海三牌楼一带有一姓雷的老太太,以设摊卖汤团为生。为多做些生意,她想方设法弥补汤团存放和携带不便的缺陷。开始,她把汤团表面滚了一层糯米干粉,后又试制了各类干粉,结果采用赤豆粉效果甚佳,大受食客欢迎。后人为了纪念她,就把这种汤团取名擂沙圆。

   城隍庙梨膏糖
 

城隍庙梨膏糖相传已有1300多年历史。100多前上海城隍庙开设了果膏糖店,由于业主善于经营,使城隍庙梨膏糖扬名中外。此糖分疗效梨膏糖和花色梨膏糖两类。疗效梨膏糖有止咳平喘、生津开胃之效用。系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药材和白砂糖一起经煎熬精制而成。花色梨膏糖则用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草药加上白糖精熬而成。

南翔小笼包

南翔小笼是上海市嘉定区南翔镇的传统名产,原名南翔大肉馒头,后曾称南翔大馒头,以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。起始于清代同治,至今已有100多年历史。由日华轩点心店主黄明贤创始,后日华轩的小笼师傅分别受雇于古猗园或自行开设松鹤轩经营,全镇酒菜馆争相仿制,旅沪的南翔人也邀请南翔师傅,分别在上海城隍庙和西藏路开设南翔小笼店,经常顾客盈门。

排骨年糕

排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃,已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕——“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉,用酱油腌渍后,再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽,氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时,将松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,待捶打至米已无整粒后取出,每500克切20根,每根里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽。

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【江苏】

扬州炒饭(图片来源:新华网)

蟹黄汤包

蟹黄汤包为江苏传统美食,明、清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸,吹弹即破,制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。蟹黄汤包的制作原料十分讲究,馅为蟹黄和蟹肉,汤为原味鸡汤,制作工艺精妙绝伦,最出名的当属龙袍蟹黄汤包和靖江蟹黄汤包。

扬州炒饭

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,原流传于民间,相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭,即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都(今扬州)时,随之也将蛋炒饭传入扬州,后经历代厨坛高手逐步创新,柔合进淮扬菜肴的“选料严谨,制作精细,加工讲究,注重配色,原汁原味”的特色,终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。扬州的蛋炒饭,风味各异,品种繁多,有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。

酒酿棉子圆

酒酿棉子圆在无锡已有百年历史。它选用上等白糯米粉用热水拌和搓揉,切成方块,用扁筛成大小似棉子的小圆子。另将酒酿捣碎和白糖一起放入碗中,将煮熟的圆子连汤盛于碗中即成。酒酿棉子圆软糯香甜,是老年市民的可口小吃。

南京盐水鸭

盐水鸭又叫桂花鸭,是南京著名的特产,中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,南京盐水鸭久负盛名,至今已有两千多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,所以称为桂花鸭。

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【浙江】

西湖醋鱼(图片来源:人民网)

龙井虾仁

龙井虾仁,是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁,是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白,鲜嫩;芽叶碧绿,清香,色泽雅丽,滋味独特,食后清口开胃,回味无穷,在杭菜中堪称一绝。“龙井虾仁”选用活大河虾,配以清明节前后的龙井新茶烹制,虾仁肉白、茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,滋味独特,是一道杭州传统风味突出的名菜。

西湖醋鱼

“西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜,属浙菜系,其年代可追溯到宋朝,可谓是历史悠久。此道菜选用西湖草鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后,再浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,味道鲜嫩酸甜,肉滋别具特色。

三片敲虾

在浙江的宁波、温州一带有一道非常鲜美好吃的菜肴,叫做“三片敲虾”。敲虾,将鲜虾剥壳留尾,沾上干淀粉,用小木槌敲制成虾片,再用氽的烹调技法使虾肉色白透明,虾尾鲜红呈扇形,故又称“凤尾敲虾”、“玻璃虾扇”。“三片敲虾”是汤菜,敲虾另配鸡脯片、火腿片、香菇片等调味,鲜美爽滑,清澈见底,乃温州传统名肴,与“三丝敲鱼”为姊妹菜,闻名中外。

叫花童鸡

叫花童鸡,是浙江省杭州市的特色名菜之一。它采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶,加上各种调味品烤制而成。制作方法为先在鸡腹中填满佐料,然后用荷叶及箬壳包扎,再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥,放在文火中煨烧三四小时。到顾客食用时,整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是经密封烧烤的,保持了鸡的原汁原味,泥团中的名酒的香醇气味,经火烤后沁入鸡肉,一股清香在桌面上扑鼻而来,更增添了情趣。

笋干老鸭煲

笋干老鸭煲是浙江杭州地区汉族传统名菜,汤醇味浓,油而不腻,酥而不烂,生津开胃。老鸭煲的主料取自江南土鸭,为保持肉质鲜嫩,孵化出壳后,60天生长期内为最佳,同时采用独家配方以砂锅煨制而成。

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【安徽】

黄山双石(图片来源:新华网)

屯溪毛豆腐

朱元璋儿时乞讨游历至皖南,时常得一两块豆腐藏于破庙,多日回来发现浑身长满了白毛,饥饿之急顾不得许多,隧架起青石、柴火炙烤长满白毛的豆腐,未曾想到豆腐浑身散发出一种迷人的味道,直到身为皇帝也忘不了儿时的味道。一道圣旨,毛豆腐成了皇家的御膳之物。

臭鳜鱼

臭鳜鱼是徽菜代表菜。臭鳜鱼是通俗的叫法,因为它有一股臭味。按照徽州人的叫法应该叫做腌鲜鳜鱼,又叫桶鲜鱼、腌鲜鱼。徽州原不产鳜鱼,沿江一带鱼贩将鳜鱼用木桶一层鱼一层盐的办法挑到徽州出售,原本是为了运输途中鱼不腐烂变质,用淡盐水洒在鱼身上保鲜。几天后鱼鳃依然是红的,鳞也完整,只是有一股似臭非臭的味道。烹制后骨刺鱼肉分离,肉质鲜美醇厚,与新鲜鳜鱼相比别有番滋味。

黄山双石

黄山双石是一道以石鸡和石耳为主材料的安徽特色菜,成菜清淡,开胃宜人,原汁鲜香浓鲜,有滋补强身养颜之功。石鸡、石耳都是黄山名贵特产。黄山石耳在海拔1000米以上的云雾山中附石而生,具有很高的保健、养生价值。黄山石鸡具有清肝明目,解毒的功效。二者同烹实为珍馐。

方腊鱼

徽州传统名菜之一。此菜运用炸、溜、蒸的不同烹调方法制成,一菜多形三味,香、咸鲜、微酸甜,别有一番风味。

夹心虾糕

安徽巢湖地区喜庆宴席必上的名菜。看上去似乎是一盘花色糕点,实际上却是一道脍炙人口的热馔。此菜是以巢湖特产白米虾取其熟后不红的特点,制成洁白鲜嫩的虾泥,间以绿色菜汁配制的翡翠虾泥层,以旺火蒸制而成。成菜素雅悦目,鲜嫩可口。白米虾有很高的营养价值,每百克白米虾含蛋白质达四十七点六克。

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【福建】

荔枝肉(图片来源:苏北信息港)

太平燕

“太平燕”是一道扁肉燕+鸭蛋的清汤,其独特之处在于扁肉燕,俗称“肉包肉”。用来包肉的外皮,称为“燕皮”,也是用肉做成的。太平燕成品燕皮色白质香,平滑细润,脆嫩爽口,可切成丝状煮食,是福州特有的风味小吃。晾干后的燕皮可以长久储存,是馈赠亲友的佳品。

佛跳墙

佛跳墙是福建首席名菜。闽菜鱼汤,一汤十变之说。一汤,其含义是选以一种原汤为主,配以各种质料之鲜,使各种主料与辅料之味互为融合,使一种原汤可以变成十种不同之味,使十种不同之味还能合为一体。佛跳墙这道菜,相传源于清道光年间,距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后,分层装进坛中。

沙茶焖鸭

沙茶焖鸭是一道以鸭肉和香菇为主料制成的风味菜品。其中的沙茶即“沙爹”,一种产于我国南方的特殊酱料。沙茶焖鸭富含多种营养元素,制作工艺要求较高,是一道健脾开胃、调理防癌的优良美味。

荔枝肉

荔枝肉是福州传统名菜,已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉剞上十字花刀,切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当,炸后卷缩成荔枝形,佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。

香露河鳗

香露河鳗是一道高蛋白名菜。选用鲜活河鳗,将其斩成肉断骨不断,计十二刀,现出腹部,用根筷子插进腹部,卷出鱼肚。在旺火上,浇入排骨汤清蒸,佐以老酒、葱白、生姜、火腿片、香菇等。此菜香味扑鼻,鲜美异常,为高级滋补食品。

 

【江西】

牛肉炒粉(图片来源:百度)

三杯鸡

三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于,在烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯酱油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。

酿豆腐

酿豆腐,是客家第一大菜、第一名菜。赣南很多地方把酿豆腐作为筵席风味菜,而且和“立夏”节联系在一起。

牛肉炒粉

牛肉炒粉是一道著名的江西菜,牛肉含丰富的蛋白质、氨基酸。江西人吃米粉,有着久远的历史文化。米粉含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等,熟透迅速、均匀,耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不浊,易于消化,具有有补中益气、健脾养胃的功效。

赣南小炒鱼

赣南小炒鱼是赣南独具特色的一道地方菜,它与鱼饼、鱼饺合称赣州"三鱼"。小炒鱼选用鲜草鱼,去掉鱼头鱼尾,批成块状,加以生姜、四季葱、红椒、小酒(醋)、 酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。不仅本地人喜爱,海外归侨也以一尝"小炒鱼"为快。

鄱阳湖狮子头

鄱阳湖狮子头是江西省南昌地区名菜,制作独特,以猪肉粒、香芋丝等为原料,质地酥软,味道鲜美。制作方法是先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软,猪肉剁成米粒状,再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末、鸡蛋拌在一起,加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打后分成4份,每份包一个咸蛋黄,即为狮子头生坯。然后经过炸、蒸、烧、勾芡等多道程序制作而成。

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【山东】

单县羊肉汤(图片来源:新华网)

滕州菜煎饼

滕州菜煎饼原料采用花生、玉米、芝麻、小麦、大豆等十余种杂粮按比例科学配 制,用石磨或机器磨成面粉,摊糊烙制而成,并全部采用无公害蔬菜,不含任何防腐剂、添加剂和色素,既有粗粮的纤维和全面营养又有蔬菜的维生素,以独家专用神秘香料配制,口感酥松香嫩,独树一帜。

单县羊肉汤

“单县羊肉汤”最早创于1807年,当时由徐、窦、周三家联手创建,故取名为“三义春”羊肉馆。“三义春”羊肉馆的创立在那个时期的饮食界引起了不小的轰动,为日后“单县羊肉汤”的扬名天下打下了坚实的基础。如今,已有近200年历史的单县羊肉汤,以其“色白似奶,水脂交融,质地纯净,鲜而不膻,香而不腻,烂而不黏”独特风格,载入中华名食谱,以汤入谱的只有单县羊肉汤,被国人称为中华第一汤。

炸蛎黄

炸蛎黄的做法简单,是青岛饭店菜谱里的常见菜。炸蛎黄口味属于咸鲜,做法属炸类,菜品色泽金黄,外焦里嫩,营养丰富,健脾开胃,对预防骨质疏松非常有好处。炸蛎黄成品色泽金黄,外焦酥芳香,肉鲜嫩多汁。

豆汁粥

豆汁粥是山东名吃,色白如玉,入口滑爽,喝完不粘碗,营养丰富,常与细馓子配套同食。蒲松龄曾经尝过,其所记述的炊煮小米白粥,佐以菜蔬的早餐饮食,也正是山东大部分地区的日常饮食习俗。山东民间早晨多喜食粥,粥的品种甚多,有小米粥、大米粥、小米绿豆粥、江米粥、豆汁粥、红豆粥、荷叶粥等等。

鱼肉水饺

鱼肉水饺用鲅鱼、海鳝、偏口鱼鲜肉加适量肥猪肉,剁成鱼泥,加高汤、韭黄、芝麻油调制馅心,包成水饺。皮薄馅白,滑嫩鲜香。 此水饺营养丰富,含有宝宝省长所需的优质蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、尼克酸及钙、磷、铁、碘等营养素,宝宝常食可促进生长发育。

【编辑: 王琳雁 】