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陕西狠人的饮食崇拜

发布时间:2018-11-23 13:37:13 | 来源:贞观 | 作者:陈锵 | 责任编辑:李芳

了解一个地方的风土人情,最直观的方式莫过于观察他们的饮食生活。

香港街头的打边炉小店,是狠人聚集的地方。《无间道》里,大佬们围成一圈,一边涮菜,一边形成同盟,表示「坤叔死了,以后不会给倪家交数」。而在《机动部队》里,整个故事从打边炉店开始,去方荣记吃火锅的马尾哥,可能也想不到自己接下来会被人刺死。

如今方荣记已经成了港片迷们的打卡圣地。

而在「硬菜」这个名词的起源地——东北,彰显自己是不是狠人的方式,不是点一桌小鸡炖蘑菇、锅包肉、乱炖等菜,或者大金链子小手表,一天三顿小烧烤,以及旁边坐一个扒蒜小妹。

而是吃雪糕,大屋子里一排冰柜,里面塞满了雪糕。屋外大雪苍茫,时间都被冻结。屋内,暖气十足,大哥不动声色地吃着雪糕,思考帮派发展,眉头紧皱,目光苍茫深邃。

《无证之罪》截图。

人们依靠获取食物而得以生存,同样的,出于对食物的崇拜,使得食物超脱了单一的“充饥”功能,从而形成了饮食文化以及赋予食物更多的意义。

如果非要在西安挑一种能彰显民风,又够硬派的食物,我首先会选泡馍。

西安人喜欢牛羊肉泡馍,尽管陕西全省的泡馍种类多样,但在我们西安,泡馍仅仅是对牛羊肉泡馍的称呼,而非其它。

一个西安人,如果去吃葫芦头泡馍,当别人问他吃啥去的时候,只会说,吃葫芦头。

这种泡馍情结由来已久。

在物质不怎么充裕的年代,泡馍是一种美好的记忆。农村小孩被长辈带着去吃一碗泡馍,甚至会激动地写进作文里,一般是《记一件难忘的事》。

而在七八十年代的西安,国营大厂扎堆,有很多大大小小的单位。在还没有遭受市场经济大潮冲击的年代,单位会隔三差五的给职工发福利。这些福利中,有一项是铁打不动的——泡馍票。

我以前看到个新闻,讲到有个西安老人回忆上世纪国营大厂的美好生活,其中着重回忆了自己单位发了泡馍票之后,他怎么去吃泡馍。

久而久之,能够隔三差五吃一顿泡馍,成了身份的象征。

也难怪,贾平凹会在某本书中写,一个陕西人最大的追求是能够吃上商品粮,然后把手拢进袖子里,靠着城墙晒太阳。一来是,能吃上商品粮的都是有能耐的人;二来,那个年代,吃商品粮,就意味着生活有保障,以及能吃上泡馍。

在改革春风吹大地的90年代,这种身份又变得丰富起来。能隔三差五就吃泡馍的,无非就三种人,做生意挣了钱的能人、吃商品粮旱涝保收的人的以及混社会的狠人。

而在当代,即便五湖四海的美食涌入西安,但泡馍的地位依旧排在第一位。有人曾经统计过,西安人一年会吃掉40多万只羊,这仅仅是2014年时候的数据。

在我看来,泡馍是最能彰显西安狠人气质的食物。

主要原因在于,耐饥,够硬。中午吃上一碗泡馍,基本上连晚饭都省了。

很多外地朋友,尤其是南方朋友,来西安旅游之前,耗费心力的做各种攻略,做好了死在陕西饭手里的准备。

结果一到西安,一碗泡馍之后就看什么都不香了。直到旅游结束,才猛然醒悟,当地公众号宣称的来西安要带八个胃,不是指西安的小吃丰富多样,指的是饭量一定要大,巨大无比的那种。

一个很有意思的现象,西安人评判一个人能不能行的标准,就是能不能吃泡馍。

这种评判标准相当深入人心,我之前读悼念陈忠实先生的文章,里面提到一个小细节,讲的是陈忠实先生住院已久,忽然有一次请众人吃泡馍。大家都很开心。原因是只有身体健康的人才能吃泡馍。

而在西安,一个人好不好惹的标准,也是能吃多少泡馍。

我曾在一个泡馍馆里,听隔壁桌几位大哥闲谈,一开始全是中美贸易得与失,历史进程,到最后谈起自己认识的伙计。其中一位老哥夸赞一位未到场的伙计,亮点就是这伙计一顿能吃四个馍的泡馍,其他人纷纷咋舌,连声惊呼「牛批!牛批!」。

一个吃泡馍时饭量凶猛的西安人,绝对是不好惹的。膀大腰圆,这种体形在古代文学小说以及绘画里,往往是战将才有的体形。

如果说,一顿2个+泡馍的壮汉在西安是第一不能惹的话,第二不能惹的就是吃泡馍的胖子,惹急了,动起手来,人一巴掌下去,你可能会死。

对于泡馍,西安人有着严格的要求,处处彰显着狠人作风。

首先是馍必须亲手掰,一点点掰成黄豆粒大小。哪怕为此耗费大量时间,以及第二天指甲盖会疼的不行,但在进入泡馍馆的那一刻,内心涌出一句“人死不过球朝天”,管它明天指甲盖会不会疼,馍照掰,甚至会鄙视吃机器切馍的人。

听起来已经不可思议了是吗?但据说更讲究的是,以前有人吃泡馍的时候,先会把馍掰在一个筛子里,掰完之后,开始摇筛子,把碎末过滤掉。

这种犟人精神一旦迸发,甚至六亲不认。

歌手郑钧有一年回西安,喜滋滋地发了一条吃泡馍的微博,配上了一句“今生今世要撑死,就一定要死在陕西饭手里”。

没想到等来的不是老乡们对他不忘本的称赞,而是无情的嘲讽:吃泡馍为啥还用勺子?怕不是吃的麻食吧。不会吃就别糟蹋我们陕西美食,丝毫不提郑钧才是从西安狠人聚集地——道北走出来的这个身份。

所以,请记住啊,朋友们。

一个西安人为了挽留你,能说出的最卑微的话是「行行行,机器切的就机器切的」以及「服务员,给拿个勺子」。

泡馍之所以能在西安饮食届成为铁打的C位。一来是时代原因,大家肚子里没有油水的时候,泡馍就成了唯一的选择。再加上,后来西安大力发展旅游业,在对于泡馍的推广上下足了功夫,到西安,不吃泡馍等于没来。

二来与影视文学作品分不开。

人们首先赋予泡馍社交功能,《平凡的世界》里,学期结束的时候,孙少平跟宿舍的同学吃散伙饭,就是去咥泡馍。

以1997年末西安发生的枪击案为蓝本拍摄的电视剧《12.1枪杀大案》,狠人董雷在顺利买枪之后,为表示客气,多掏了二十块钱给马小保,让他跟伙计去吃泡馍。

其次,泡馍被赋予了一种生死观,我能想起来写得有意思的就是贾平凹写的:西安五味巷有一翁,高寿七十。二十年前起,每日来餐一次,馍掰碎后等候烹饪,又买三馍掰碎,食过一碗,将掰碎的馍带回。明日,将碎馍烹饪,又买新馍掰。如此反复,不曾中断。临终,死于掰馍时,家人将碎馍放头侧入棺。

最后,泡馍也是一个装逼利器,电影《老炮儿》上映后,全国各地掀起了一股模仿热潮,陕西有人模仿着拍了一部《老闲人》的小短片,里面的主人公就是吃着泡馍进场,并顺利镇住了一群社会人。

不管是物质匮乏的六七十年代,还是后来充满草莽气息的八九十年代,在西安,泡馍就是一种图腾,代表着身份、尊严和实力,是西安人价值观的一种体现。

不过随着互联网的发展,使得陕西的另一项食物——油泼面脱颖而出。物质丰饶的时代,人们不需要通过单一的泡馍来彰显自身,转而开始寻找食物的多样性。

众人对油泼面有充分认识,这种认知是递进关系。首先是《舌尖上的中国》里的蓝田裤带面。你看这个面,唉,又长又宽!

然后,是从电视剧版《白鹿原》里彻底的认识了油泼面。还是又长又宽的面,放上辣子葱花,沸油呲啦那么一浇,嘉轩以及乡党都爱吃,屏幕前的观众都馋哭。

油泼面的走红,得益于白嘉轩的加持。

我对于白嘉轩的整体印象就是:硬、狠。陕西形容一个人打不垮,经得住折腾的词叫做“刚把硬正”,白嘉轩当得起这四个字,即便是被黑娃打断腰,只能佝偻着身子像狗一样行走,但硬字贯穿了白嘉轩的一生。另外,白嘉轩是一个狠人,一个软弱的人,在那个乱世,是不可能活下来的。

也因为这人物形象,使得油泼面具有了硬和狠的特性。就像《白鹿原》走红之后,很多游客去白鹿原打卡,必然会吃一碗油泼面。

这张图是我在抖音上看到的,不仅打卡油泼面,而且还cos了《白鹿原》里的人物造型,怎么讲呢,看到这个视频的时候,我的笑声大到邻居报警。

但由此来认为油泼面异军突起,得益于剧版《白鹿原》是不准确的。陕西籍的影视明星,在推广油泼面上可以说的上是尽心尽力,营造出了一种“无论走多远,也不能忘记从哪里出发”的既视感。

早在2009年,网上就有人喊过:陕西的油泼面要火了!因为这一年,油泼面爱好者张艺谋在电影《三枪拍案惊奇》里,专门拍了油泼面。甚至在路演的宣传里,还带着艺人们一起吃油泼面。

不过,遗憾的是,因为这部电影实在太烂的原因,很多人看完之后觉得倒胃口,也就忽略了剧中出现的油泼面。同样的还有电影版《白鹿原》,因为剧情太过于稀碎,使得之前大力宣传的油泼面前功尽弃。

由此可见,好的电影可以为食物加分,烂电影反而会影响食物的发展。

值得思考的是,后来的影视剧,如《那年花开月正圆》里展示了大量陕西美食,但为什么只有油泼面红了起来?在我看来,原因无非是,油泼面是继泡馍之后,第二个能代表陕西人性格的食物,硬且狠。

很多人提及陕西人的性格往往是生冷倔噌四个字,这其实是误解。陕西人的性格说到底其实只有三个字——咥实活。在饮食上往往也遵循这个规律,像甑糕、臊子面、油糕、油酥饼什么的,是吃不饱的代表。至于搅团这种食物,从陕西人给的别名是“哄上坡”,就可以知道在陕西美食界的地位如何了。

只有泡馍以及油泼面这样的食物,才算得上咥实活。

我在寻找油泼面走红轨迹的时候,还发现一个有意思的现象。就是搭上短视频顺风车的油泼面已经形成了一种刻板印象,一是面条一定要又宽又长。快手、抖音里来陕西玩的老哥,站在凳子上,用尽力气的挑起一根油泼面。

这让我一个陕西人觉得有些不能理解,其实在陕西,油泼面并非是大众印象中的裤带面,拉条子、棍棍面、削筋面……其实都能做油泼面。

另外一个是碗一定要大,最好是能把脸埋进去。红衣服大哥捧着一大碗面,眉头紧皱,内心彷徨,旁边的西装小哥已经被面噎得直翻白眼。

说句心疼话,能把这么大一碗面吃完的人,真的是狠人,正常人谁敢端这么大的碗?

后来想半天,这种过火的表现方式,即面条这么长这么宽,碗这么大,其实出自于“陕西八大怪”。2018年都快结束了,陕西人还没摆脱陕西八大怪,实在是让人头疼。

在我看来,不管是泡馍,还是油泼面所展现出来的饮食文化,其实是被时代裹挟之下的一种被动选择。

从与陕西相关的影视文学作品到网络时代,再到现在的短视频打卡时代,短短几十年,陕西其实一直处于被动状态,这种被动之下的宣传,往往会造成一种无厘头的结果:比如不断去论证陕菜到底有多牛逼,还跟豫菜吵过架,但最终在《舌尖上的中国》里,代表陕菜的是用花打四门技法炒制的白菜帮子。

这一点都不牛逼好么!我一朋友给我讲,当年拉着人专门看《舌尖上的中国》,领略陕菜精髓,看完之后忽然觉得有些丢人。你能从一盘炒白菜里领略到博大精深的陕菜吗?

或许,我们唯一可以欣慰的是,泡馍、油泼面这样的陕西食物,为我们提供了另一种看得见,吃的着的饮食文化。


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